Le Chef Francis SALAMOLARD vous propose

Brouillade de Truffes fraîches du Tonnerrois

pour 4 personnes

80 gr de truffes fraiches
12 œufs de ferme
sel, poivre
5 cl de lait
30 gr de beurre
200 gr de pommes de terre ratte

48 h avant  la dégustation :

 

- Faire cuire les rattes durant 15 mn , les refroidir.
- Dans une boite Tupperware ou récipient hermétique mettre les rattes, les œufs frais entiers, les 80 g de Truffes.

 

Réalisation le jour même :

 

- Eplucher les 200 gr de pommes de terre rattes, les découper en rondelles, les faire revenir doucement au beurre  dans un caquelon, sans les colorer afin de ne pas altérer leur parfum.
- Râper les Truffes en fines lamelles dans un bol.
- Casser les œufs dans un saladier , y incorporer le sel et poivre et 5 cl de lait , battre  à la fourchette, puis ajouter la râpée de truffes.
- Dans une poêle grand-mère faire fondre la noisette de beurre, y verser la préparation, cuire très peu de temps  en remuant énergiquement.
- Dresser les pommes de terre sur les  assiettes au côté de la brouillade, et éventuellement agrémenter d’une salade de mâche.

 

Astuce  particulière :

 

- En fermant les truffes et les autres ingrédients vous parfumer les mets.
- La truffe ne se cuit pas ou très peu et adore le contact des autres produits.
- Pour un jus de viande, mettre  la veuille la truffe en lamelles au contact de ce jus.

 

Piège à éviter :

 

- Comment choisir la truffe : exiger de faire canifer chaque truffe au vendeur afin de vérifier si l’aspect intérieure est bien marron foncé nervuré blanc.

 

Les Vins proposés pour accompagnement :

 

- Vin Blanc Saint Romain 1999 ou
- Vin rouge Pernand Vergelesses 1996